Quelques nouvelles…

Des nouvelles sur le projet

La Malterie du vieux Silo – lettre d’information Mars 2014‏

La Micro-Malterie

Lettre d’information du 06/03/2014

Après 2 mois de production, 12 tonnes d’orges ont été transformées. Le retour des brasseurs est positif :

  • Le concassage ne pose pas de difficultés;
  • La qualité de filtration est améliorée;
  • Le rendement de brassage est identique aux malts industriels;

Reste le produit fini… quelques bouteilles de ma production personnelle sont en dégustation à la malterie.

La gamme des malts s’agrandie :

La petite touraille qui m’a permis de faire les essais de maltage me permet désormais de réaliser les malts de spécialité.

  • Gamme torréfiée, à partir de malt de base. En fonction des températures et durées, on peut obtenir des malts très clairs jusqu’au chocolat (Munich, biscuit, café etc…).
  • Gamme caramel, à partir de malt vert, les mêmes couleurs peuvent être obtenues.

Ces malts sont fabriqués à la demande, en fonction des besoins de chaque brasseur.

Du malt de blé peut également être fabriqué.

La capacité de production :

Actuellement, la capacité de production est limité par la surface disponible. Un germoir est en fabrication. Il va me permettre de doubler la production. De plus, la régulation de la température et hygrométrie sera plus aisée avec l’arrivée du printemps!

Je reste à votre disposition pour échanger sur vos besoins.

A bientôt,

Laurent

La Malterie du vieux Silo – lettre d’information Janvier 2014

Pour cette nouvelle année, permettez-moi de vous souhaiter tous mes vœux de bonheur et de santé.

Le démarrage de la production :

Ca y est, après avoir aménagé le local et installé le matériel, la production de malt a pu démarrer mi-décembre.

Les premiers lots d’orges ont été maltés. L’orge étant de bonne qualité, la transformation s’est déroulée sans problème. En attendant la fabrication du germoir, la germination est réalisée sur aire. La surface disponible permet de malter une tonne d’orge, soit un peu moins de 800kg de malt. Chaque lot est traité en 8 jours, la rotation des lots est de 5 jours.

Reste encore quelques aménagements et automatismes à mettre en place pour optimiser le cycle de production.

 

La certification Bio :

L’organisme choisi pour valider la certification de production biologique a donné son accord lors du contrôle initial. La malterie peut donc produire du malt labélisé Bio. Parallèlement, et pour répondre à des demandes, la malterie pourra produire du malt issu de céréales non bio (malt conventionnel non Bio), en respectant le cahier des charges pour la production mixte.

La malterie ne propose à la vente que du malt Bio. La production de malt conventionnel ne concerne que le travail à façon.

 

Le travail à façon :

La malterie vous propose également de malter vos propres céréales. L’origine des céréales pourra être Bio ou conventionnelle.

 

Passer commande :

Quelques tonnes de malts sont disponibles, vous pouvez donc venir vous approvisionner à la malterie.

Le prix de vente est de 1150 euros HT la tonne (TVA 5.50%). Le conditionnement est réalisé en sac de 25kg.

Vous êtes les bienvenus pour venir visiter la malterie, discuter et tester le malt.

Les brasseurs amateurs peuvent également se fournir à la malterie.

 

A bientôt,

Laurent

La malterie du vieux silo

Lieu-dit Ventenals

81630 la Sauzière St Jean

Tel : 06 87 40 96 17

Mail : contact@micro-malterie.fr

Site : http://www.micro-malterie.fr Décuvage de l'orge

Décuvage de l’orge après la trempe

Aire de germination

Une tonne d’orge sur l’aire de germination.

 

Article dans La Dépêche du 24/11/2013

A l’occasion du salon des bières de noël à la brasserie des vignes de Graulhet, voici l’article paru:

«Malterie à Salvagnac pour des bières vraiment locales»

Publié le 24/11/2013 à 03:52

En décembre à La Sauzière-Saint-Jean, la nouvelle Malterie du Vieux silo commencera à produire. Son créateur Laurent Coursières présentera son projet le 30 novembre à Graulhet à la Brasserie des Vignes lors du lancement de la bière de Noël.

Pourquoi créer une micromalterie ?

Le maltage est essentiel dans la fabrication de la bière. Il consiste à faire germer et à sécher l’orge. On ne peut pas faire de la bière avec de l’orge sans passer par cette étape. Pour l’instant, à part dans quelques fermes brassicoles qui maltent elles-mêmes, le seul ingrédient local utilisé par les brasseries locales, c’est l’eau ! Le reste vient du Nord ou d’on ne sait où ! Le but est de leur fournir du malt à proximité et de qualité, fait à partir d’orge bio fourni par Agribio à La Sauzière, dont j’occupe les anciens locaux et qui est très coopérative! Nous avons aussi pour ambition d’inciter les céréaliers tarnais à faire pousser de l’orge brassicole, pour développer une filière. Il est beaucoup plus simple de transformer l’orge sur place.

Comment vous êtes-vous lancé dans ce projet?

Aveyronnais d’origine et informaticien depuis 20 ans, je cherchais une reconversion. Je fais déjà de la bière depuis plus de vingt ans en amateur. J’ai fait une formation, à Malt fabrique en Bretagne. J’envisage 50 à 60 tonnes la première année puis 100 ensuite. A.-M.D.

http://www.micro-malterie.fr

Laurent Coursières

La Dépêche du Midi

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Le projet au 15 novembre 2013

Ca y est, la Malterie du vieux silo est née. Elle est donc installée sur la commune de La Sauzière St Jean, à côté de la coopérative Agribio.

Apres un passage à la malterie artisanale de Bretagne (Malt fabrique) pour me former et échanger sur mon projet, j’ai décidé de modifier ma technique de maltage, et par conséquence, le matériel utilisé. L’idée d’utiliser une machine unique (une seule cuve) pour malter est abandonnée. Bien que ce type de machine soit bien adapté à mes besoins, sa fabrication et mise au point sont complexes, longues et très chères. De plus, ce matériel n’est pas évolutif, la capacité de la cuve déterminant la capacité de la malterie.

Comment malter ?

Une méthode plus conventionnelle va être mise en place. Les étapes du maltage sont réalisées indépendamment, trempe, germination et touraillage. Cette méthode est plus évolutive en permettant de faire varier la capacité de production. En contrepartie, la manipulation est plus importante.

Le matériel nécessaire :

Chaque étape nécessite un matériel spécifique.

La trempe est réalisée dans une cuve. Elle sera automatisée pour permettre le remplissage, la vidange, le contrôle de la température, la circulation et l’aération.

La germination sera réalisée sur aire pour commencer. Les températures fraiches en cette saison permettent une germination lente nécessaire pour obtenir un malt de qualité. Le remuage se fera manuellement. Un germoir est à l’étude. Il permettra dès le printemps de réguler la température, l’humidité et le remuage des grains.

La touraille, chauffée avec un générateur d’air chaud a granulés, servira à sécher et tournailler le malt Pilsen.

Le début d’activité :

L’aménagement de la malterie est en cours. La cuve de trempe sera terminée avant la fin du mois, tout comme la touraille. Le reste du matériel nécessaire à la manipulation des céréales, au dégermage et ensachage doit encore être mis en place. S’en suivra un nettoyage du local pour recevoir les premiers lots d’orge. Je peux donc raisonnablement penser démarrer la production début décembre.

Les premiers essais de maltage sur un échantillon d’orge qui va être utilisée ont été effectués. La germination est uniforme et régulière. Les céréales étant de bonnes qualités, le maltage se fera sans difficulté.

Pour commencer, je prévois des lots d’une tonne d’orge, qui donneront environ 700kg de malt. Je serai donc en mesure de produire 700kg de malt tous les 4 jours, sachant que le matériel utilisé permet d’augmenter simplement ces volumes ou ces cadences.

Je serai présent au lancement des bières d’hivers à la Brasserie des Vignes le 30 novembre (Graulhet) pour présenter mon activité est mes produits. https://www.facebook.com/events/441298615974667/?ref=5

A bientôt,

Laurent

Mail : contact@micro-malterie.fr

Site : http://www.micro-malterie.fr

 

 

Départ de la cuve de trempe chez le chaudronnier…

 

 

La touraille en construction…

Formation Opérateur de brasserie

Le département Biotechnologies de l’Université de La Rochelle propose depuis 2008 une formation qualifiante et diplômante dans le domaine de la brasserie sous la forme du Diplôme d’ Université (DU) « Opérateur de Brasserie ».

La micro brasserie du Département Biotechnologies de l’Université de La Rochelle

Mon dossier de candidature et mon financement acceptés, je pars donc suivre cette formation en mars, pour une durée de 4 semaines.

Pour faire un bon malt, il est indispensable de connaître son utilisation et le processus de brassage. Au delà de la couleur, le malt apporte aussi différents sucres, enzymes et protéines qui vont avoir une incidence sur le produit final.

En plus de la partie micro-malterie, une micro brasserie sera également installée pour promouvoir le malt produit.

Cette formation constitue le point de départ de cette activité.

Le projet au 1ier octobre 2013…

Désormais libéré de mon activité salariée, je me consacre maintenant entièrement au montage du projet et au démarrage de l’activité.

Depuis ces 2 derniers mois, plusieurs avancées majeures ont été réalisées :

Le local :

Un ancien silo à grain non utilisé va être utilisé pour la malterie. Il s’agit d’un grand bâtiment en pierre, situé sur la commune de La Sauzière, tout près de Salvagnac (81), sur l’axe Montauban – Gaillac – Albi. Quelques aménagements doivent être effectués pour recevoir le matériel nécessaire à la malterie. Seule une partie du bâtiment sera occupée (150m2) pendant la phase de démarrage.

L’approvisionnement en céréales :

C’est un point critique dans la fabrication du malt. Au-delà de la quantité nécessaire, il faut en plus que l’orge soit de qualité (et certifiée Bio), stockée de façon optimale pour conserver le pouvoir germinatif. De plus, le tri et le calibrage doivent être le plus parfait possible. La coopérative Agribio Union est en mesure de répondre à mes exigences. Elle se situe à quelques dizaines de mètre de la malterie, ce qui présente des avantages indéniables pour le transport et les volumes stockés à la malterie.

Le matériel :

Des achats ont déjà été effectués, notamment la cuve qui va servir au maltage, et un chariot élévateur.

L’achat de la chaudière devrait intervenir d’ici peu. Malgré un surcout conséquent, j’ai décidé d’utiliser un générateur d’air chaud à granulés. Cette énergie renouvelable est disponible à l’Epis Salvagnacois, tout proche de la malterie.

La construction de la malterie est encore à l’étude. De gros travaux pour équiper la cuve vont devoir être effectués.

Mon banquier :

Apres avoir détaillé mon projet et mes objectifs à mon banquier, celui-ci s’est montré confiant sur le développement d’une telle activité et intéressé. La banque devrait financer environ 20% du budget prévu.

Un financement participatif est également lancé, outre le financement supplémentaire, ceci apportera de la crédibilité au projet.

Le démarrage :

L’objectif est de commencer la production en novembre. Au vu du reste à faire, ce délai est court, j’espère ne pas trop décaler la mise en route.

Le prix de vente n’est toujours pas déterminé. Il ne devrait pas dépasser 1.20e HT/kg. Ce prix est étroitement lié au prix de l’orge. Des essais de tri et calibrage vont être effectués sur les lots de quelques tonnes.

Me rencontrer :

Je serai présent au salon Aurignac sous pression, les 6 et 7 octobre ou je présenterai mon travail.

Mon mail et téléphone restent à votre disposition.

Quelques autres projets :

Le local étant situé sur un axe passant, avec une aire de stationnement, une boutique pourrait voir le jour. La bière produite sur la région aurait toute sa place, mais également les produits de producteurs locaux.

Le développement de la culture d’orge brassicole est aussi un projet à mener pour la récolte 2014. Un cahier des charges va être défini, le choix de la variété sera déterminée avec l’aide des différents intervenants de la filière.

 

Les idées et les travaux ne manquent pas. Tout cela n’attend plus qu’à être réalisé.

 

 

De retour de formation

4 semaines de formation à La Rochelle. Le brassage n’a plus de secret pour moi…. si, encore quelques uns, mais beaucoup moins!!

4 semaines intenses, où plusieurs matières sont abordées : le brassage bien sur, mais aussi la chimie et plus particulièrement la bio-chimie pour l’etude des sucres et enzymes, la micro-biologie qui traite des levures de brasserie et contaminants, la physique pour les échanges de chaleur, ainsi que d’autre thèmes liés à la micro-brasserie. Des cours pratiques permettent de mettre en application la théorie apprise.

C’est une formation très enrichissante, faite par des professeurs impliqués et très compétents. L’échange entre étudiant est également très instructif. Des interventions de professionnels viennent compléter la formation.

Même si le métier de la malterie n’est pas approfondi, Il est très important pour moi de connaître les différentes transformations de l’amidon contenu dans la céréale jusqu’a la fermentation. La qualité de fabrication du malt a une influence sur le goût de la bière, mais bien d’autres paramètres vont intervenir, comme le rendement de brassage, la filtration, les enzymes disponibles… Les malts spéciaux vont pour leur part apporter des caractéristiques particulières, telles que couleurs, mais aussi stabilité, tenue de mousse, conservation…

Le projet au 1ier août 2013…

Suite à l’enquête menée, l’intérêt d’une malterie implantée localement ne fait pas de doute. Les attentes des brasseurs sont grandes, et il est bien sur nécessaire de pouvoir les satisfaire.

La qualité

est un critère important. Pour cela, une attention particulière sera apportée à tous les stades du maltage, allant du transport des céréales par des outils non traumatisants pour les grains à l’ensachage. Bien sûr, les étapes de tri et calibrage des orges, les contrôles de la trempe, germination et séchage seront maitrisés.

Le prix

est également une préoccupation des brasseurs. Même si le prix du malt représente une part assez faible dans le prix de revient de la bière, celui-ci a une incidence sur la marge dégagée. Il sera impossible de s’aligner sur les tarifs des malteries industrielles car leur processus est optimiser pour réduire les charges et augmenter la productivité au détriment de la qualité. L’augmentation du cout pour les brasseurs devrait être de l’ordre de de 10 à 20% maximum.

 

Ou en est le projet ?

La production du malt devrait démarrer en novembre de cette année.

De nombreux contacts ont été pris avec différents organismes, tels que la chambre des métiers et communauté des communes pour leur soutien dans la création de l’activité, mais aussi les institutions en relation avec le milieu agricole pour l’approvisionnement en céréales.

Le local n’est pas encore déterminé, plusieurs pistes sont envisagées. Le choix de l’approvisionnement sera un critère déterminant.

Concernant l’approvisionnement, elle se fera certainement à travers une coopérative (bio), puis quelques agriculteurs en complément. Je veux également développer une filière d’orges brassicole dans la région pour impliquer les producteurs dans la démarche de qualité que je souhaite. La micro malterie sera labélisée BIO et ne traitera que des céréales certifiées.

La construction de la malterie commencera en septembre, ainsi que l’achat des différents matériels nécessaires pour être opérationnelle en novembre. La première unité de production pourra malter 2 tonnes de céréales. La touraille permettant de réaliser les malts de spécialité est d’ores et déjà terminée.

Le projet de la micro malterie prend forme. Un gros travail a été réalisé, il reste encore des démarches et recherches et études à effectuer. C’est un travail passionnant qui va aboutir, je l’espère, à l’entière satisfaction des brasseurs.