La Micro-Malterie

Lettre d’information du 14/04/2014

Du nouveau à la malterie :

Passés les mois d’hivers, la germination sur aire devient plus difficile à mener. Bien que le local soit frais, les températures plus douces de ces derniers jours influent sur la température de germination donc sur la conduite de celle-ci.

Le tambour de germination est donc en cours d’installation et sera opérationnel d’ici quelques jours. Je vous reparlerai de celui après avoir traité quelques tonnes, photos à l’appui.

Les malts de spécialité et leurs utilisations :

Voici quelques rappels sur les malts…

Le malt Pilsen est le malt de base qui permet, grâce aux enzymes qu’il contient, de transformer l’amidon en sucres plus simples.

Les malts de spécialité ont un processus de fabrication quelque peu différent. Les malts que je produis sont obtenus à partir d’un malt plus désagrégé, le stade de germination ayant été plus poussé. De ce fait l’amidon est mieux transformé dans le grain et donne à ce stade des sucres plus simples.

2 grandes familles peuvent alors être produites :

•  Le malt torréfié : le malt vert (en fin de germination) est séché puis touraillé. La température et la durée de touraillage va déterminer la couleur et aromes du malt. Une partie des sucres reste accessible. Il va apporter de la couleur, du gout et corps à la bière
• Le malt caramel : Le malt vert est chauffé en le maintenant humide. Les sucres et l’amidon vont se liquéfiés, il va alors se produire une réaction de caramélisation. Il est ensuite séché puis touraillé. Les sucres (des dextrines pour partie) sont très peu accessibles par les enzymes. Ce type de malt va alors apporter couleur, gout, corps, mais aussi de la rondeur par ses sucres. Il améliore la stabilité de la mousse.

Voici quelques malts produits : Pilsen, Munich 15 EBC, Cara 50 EBC, Café 600 EBC et Chocolat 800 EBC

Le malt de blé est également utilisé. Bien sûr pour les bières blanches (même s’il n’apporte que peu de trouble) mais il peut aussi être intégré aux autres bières pour améliorer le corps et la tenue de mousse.

Malt de blé clair et malt de blé torréfié (50EBC)

Je reste à votre disposition pour échanger sur vos besoins.

A bientôt,

Laurent