La Malterie du vieux silo

Le département Biotechnologies de l’Université de La Rochelle propose depuis 2008 une formation qualifiante et diplômante dans le domaine de la brasserie sous la forme du Diplôme d’ Université (DU) « Opérateur de Brasserie ».

La micro brasserie du Département Biotechnologies de l’Université de La Rochelle

Mon dossier de candidature et mon financement acceptés, je pars donc suivre cette formation en mars, pour une durée de 4 semaines.

Pour faire un bon malt, il est indispensable de connaître son utilisation et le processus de brassage. Au delà de la couleur, le malt apporte aussi différents sucres, enzymes et protéines qui vont avoir une incidence sur le produit final.

En plus de la partie micro-malterie, une micro brasserie sera également installée pour promouvoir le malt produit.

Cette formation constitue le point de départ de cette activité.

4 semaines de formation à La Rochelle. Le brassage n’a plus de secret pour moi…. si, encore quelques uns, mais beaucoup moins!!

4 semaines intenses, où plusieurs matières sont abordées : le brassage bien sur, mais aussi la chimie et plus particulièrement la bio-chimie pour l’etude des sucres et enzymes, la micro-biologie qui traite des levures de brasserie et contaminants, la physique pour les échanges de chaleur, ainsi que d’autre thèmes liés à la micro-brasserie. Des cours pratiques permettent de mettre en application la théorie apprise.

C’est une formation très enrichissante, faite par des professeurs impliqués et très compétents. L’échange entre étudiant est également très instructif. Des interventions de professionnels viennent compléter la formation.

Même si le métier de la malterie n’est pas approfondi, Il est très important pour moi de connaître les différentes transformations de l’amidon contenu dans la céréale jusqu’a la fermentation. La qualité de fabrication du malt a une influence sur le goût de la bière, mais bien d’autres paramètres vont intervenir, comme le rendement de brassage, la filtration, les enzymes disponibles… Les malts spéciaux vont pour leur part apporter des caractéristiques particulières, telles que couleurs, mais aussi stabilité, tenue de mousse, conservation…

Désormais libéré de mon activité salariée, je me consacre maintenant entièrement au montage du projet et au démarrage de l’activité.

Depuis ces 2 derniers mois, plusieurs avancées majeures ont été réalisées :

Le local :

Un ancien silo à grain non utilisé va être utilisé pour la malterie. Il s’agit d’un grand bâtiment en pierre, situé sur la commune de La Sauzière, tout près de Salvagnac (81), sur l’axe Montauban – Gaillac – Albi. Quelques aménagements doivent être effectués pour recevoir le matériel nécessaire à la malterie. Seule une partie du bâtiment sera occupée (150m2) pendant la phase de démarrage.

L’approvisionnement en céréales :

C’est un point critique dans la fabrication du malt. Au-delà de la quantité nécessaire, il faut en plus que l’orge soit de qualité (et certifiée Bio), stockée de façon optimale pour conserver le pouvoir germinatif. De plus, le tri et le calibrage doivent être le plus parfait possible. La coopérative Agribio Union est en mesure de répondre à mes exigences. Elle se situe à quelques dizaines de mètre de la malterie, ce qui présente des avantages indéniables pour le transport et les volumes stockés à la malterie.

Le matériel :

Des achats ont déjà été effectués, notamment la cuve qui va servir au maltage, et un chariot élévateur.

L’achat de la chaudière devrait intervenir d’ici peu. Malgré un surcout conséquent, j’ai décidé d’utiliser un générateur d’air chaud à granulés. Cette énergie renouvelable est disponible à l’Epis Salvagnacois, tout proche de la malterie.

La construction de la malterie est encore à l’étude. De gros travaux pour équiper la cuve vont devoir être effectués.

Mon banquier :

Apres avoir détaillé mon projet et mes objectifs à mon banquier, celui-ci s’est montré confiant sur le développement d’une telle activité et intéressé. La banque devrait financer environ 20% du budget prévu.

Un financement participatif est également lancé, outre le financement supplémentaire, ceci apportera de la crédibilité au projet.

Le démarrage :

L’objectif est de commencer la production en novembre. Au vu du reste à faire, ce délai est court, j’espère ne pas trop décaler la mise en route.

Le prix de vente n’est toujours pas déterminé. Il ne devrait pas dépasser 1.20e HT/kg. Ce prix est étroitement lié au prix de l’orge. Des essais de tri et calibrage vont être effectués sur les lots de quelques tonnes.

Me rencontrer :

Je serai présent au salon Aurignac sous pression, les 6 et 7 octobre ou je présenterai mon travail.

Mon mail et téléphone restent à votre disposition.

Quelques autres projets :

Le local étant situé sur un axe passant, avec une aire de stationnement, une boutique pourrait voir le jour. La bière produite sur la région aurait toute sa place, mais également les produits de producteurs locaux.

Le développement de la culture d’orge brassicole est aussi un projet à mener pour la récolte 2014. Un cahier des charges va être défini, le choix de la variété sera déterminée avec l’aide des différents intervenants de la filière.

Les idées et les travaux ne manquent pas. Tout cela n’attend plus qu’à être réalisé.

Suite à l’enquête menée, l’intérêt d’une malterie implantée localement ne fait pas de doute. Les attentes des brasseurs sont grandes, et il est bien sur nécessaire de pouvoir les satisfaire.

La qualité

est un critère important. Pour cela, une attention particulière sera apportée à tous les stades du maltage, allant du transport des céréales par des outils non traumatisants pour les grains à l’ensachage. Bien sûr, les étapes de tri et calibrage des orges, les contrôles de la trempe, germination et séchage seront maitrisés.

Le prix

est également une préoccupation des brasseurs. Même si le prix du malt représente une part assez faible dans le prix de revient de la bière, celui-ci a une incidence sur la marge dégagée. Il sera impossible de s’aligner sur les tarifs des malteries industrielles car leur processus est optimiser pour réduire les charges et augmenter la productivité au détriment de la qualité. L’augmentation du cout pour les brasseurs devrait être de l’ordre de de 10 à 20% maximum.

Ou en est le projet ?

La production du malt devrait démarrer en novembre de cette année.

De nombreux contacts ont été pris avec différents organismes, tels que la chambre des métiers et communauté des communes pour leur soutien dans la création de l’activité, mais aussi les institutions en relation avec le milieu agricole pour l’approvisionnement en céréales.

Le local n’est pas encore déterminé, plusieurs pistes sont envisagées. Le choix de l’approvisionnement sera un critère déterminant.

Concernant l’approvisionnement, elle se fera certainement à travers une coopérative (bio), puis quelques agriculteurs en complément. Je veux également développer une filière d’orges brassicole dans la région pour impliquer les producteurs dans la démarche de qualité que je souhaite. La micro malterie sera labélisée BIO et ne traitera que des céréales certifiées.

La construction de la malterie commencera en septembre, ainsi que l’achat des différents matériels nécessaires pour être opérationnelle en novembre. La première unité de production pourra malter 2 tonnes de céréales. La touraille permettant de réaliser les malts de spécialité est d’ores et déjà terminée.

Le projet de la micro malterie prend forme. Un gros travail a été réalisé, il reste encore des démarches et recherches et études à effectuer. C’est un travail passionnant qui va aboutir, je l’espère, à l’entière satisfaction des brasseurs.